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簡単手作り味噌の作り方

手作り味噌は体に良いよ

自分で味噌を作れば食費の節約に繋がります。用意するのは「大豆、塩、麹(こうじ)」この3つだけで美味しい味噌が完成します。

市販で売ってる手作り味噌は、本当に体に良いの?「無添加、だし入り」と書かれているけど、無添加って何が無添加?出汁入りとは、どんな化学調味料が入ってるの?本物の味噌を食べましょう。半年から1年寝かせるだけで、美味しい味噌が作れます。

味噌は気温、保管場所で味が変わる

毎年、同じ材料、場所、分量で作っても、出来栄えは変わるのです。それは、微妙に水の量が多かったり、その年度の気温が高かったり低かったり。それだけで、味噌の味は変わるのです。味噌を作る菌たちが温度の変化などで発酵具合が変わるからです。

味噌の材料は3つ

大豆、塩、こうじ
この3つがあれば美味しい味噌汁が作れます。

まず、初めての方は仕上がりが4キロになる分量から作ってみましょう。

材料:4キロの味噌が出来上がり
大豆1キロ
麹(こうじ)1キロ
塩450g

味噌の前日準備

001
大豆1キロを水で洗い、一晩水に浸しておきます。

002
水に浸したばかりの大豆。

003
翌日の朝、大豆が4倍ぐらい膨らみます。

004
圧力鍋で大豆を柔らかくします。平和圧力鍋を使用しています。他の圧力鍋に比べて、圧力がよくかかるので短時間で出来ます。(目安:煮物に使う大豆は2分圧力をかける。味噌用の大豆は10分圧力をかける。他の圧力鍋だと、煮物用5分、味噌用15分ぐらいだと思います)
●平和圧力鍋

愛用しているサイズは平和圧力鍋PC45Aです。満水容量2.8L。大豆は少量で圧力鍋にかけます。量などは取扱説明書を見て下さい。量が多いと、圧力鍋が爆発する原因になります。蓋に大豆のカスが詰まり、圧力鍋が飛んでしまった事があるので、少しずつ大豆を圧力鍋にかけましょう。

005
大豆の圧力加減は、小指で大豆が潰れる柔らかさにします。固いようなら圧力をかけ直して下さい。

006
ミンサーで大豆を潰します。とてもきめ細やかな味噌になるので、ミンサーを使っています。子供たちが、味噌に粒が残っていると嫌がるので、滑らかな味噌に仕上がるようにしています。
●貝印 ミンサー

007
手動です。大豆を入れてハンドルをくるくる回すとミンチになります。マッシャーなどで潰すより、簡単で滑らかな味噌になります。

008
麹、塩、潰した大豆を合わせます。塩は400グラム。残り50グラムは表面に敷く分なので別にしておく。

009
よく混ぜます。とことん、混ぜます。固い時は、大豆の茹で汁を少し入れます。大豆の汁の量は好みで大丈夫です。汁の量が多い、少ない理由で失敗はしません。出来上がりの固さが違うだけです。

010
団子を作ります。これは、とてもポイントです。大豆を保管する容器に投げ込むためです。大豆を入れる容器は殺菌します。熱湯殺菌やアルコール殺菌をしましょう。容器に大豆団子を思いっきり力強く投げ込みます。この動作によって空気が入らないようにします。空気が入るとカビの原因になります。時々、体重をかけて平らにして、団子を投げ込みます。
●食品用除菌スプレー

011
最後、キレイに表面を整えます。容器のふちに付いた大豆の汚れは布巾でキレイに落とします。汚れているとカビが発生する原因になります。カビ対策に味噌の表面に塩を振ります。
●味噌作り容器

012
カビ対策として酒粕を敷いています。酒粕なくても味噌は作れます。味噌が空気に触れるとカビが発生します。塩の上に酒粕を敷いてます。この方法をするようになってカビが発生しなくなりました。その上にラップを敷いています。
●酒粕

013
落し蓋の上に重石2キロを乗せています。
●落し蓋
●重石

味噌を保管します

014
蓋をして冷暗所に保管します。寒い時期1月から3月までの間に味噌を作り、10月頃味噌が完成します。酒粕で蓋をしているので、通常は「天地返し」という上と下をかき混ぜる作業をするのですが省いています。なので半年から1年間放置したままで完成します。

味噌が完成

016
壺や容器から味噌を出してみます。2月に作った味噌が、10月には完成していました。この「たまり」は「醤油」です。たまりが多く出たので水分が多かったのかもしれません。これは、味噌と混ぜて使います。

017
「たまり」の下に味噌が完成しています。

018
使う分だけタッパに入れて冷蔵庫に保管しています。表面に乗せた酒粕は別容器に保管して、味噌と酒粕を一緒に味噌汁に入れています。
●味噌用タッパ

残った味噌は、容器に付いた汚れを布巾でキレイに落とし、表面を平らにして冷暗所に保管します。この時、落し蓋、重石、ラップなどは全て外して保管しています。表面に塩を振る作業もせず、天地返しをして表面を平らにして保管です。

味噌の作り方を復習

1、大豆を洗い、一晩水に浸しておく
2、大豆を小指で潰せる柔らかさに圧力をかける
3、大豆を潰す。マッシャー、ミンサー、めん棒などで潰す。
4、大豆、塩、麹をよく混ぜる。
5、容器や壺を殺菌する。
6、大豆団子を作り、力強く容器に投げ込み空気を抜く。
7、表面に塩を振り、汚れた部分はキレイに拭き取る。
8、重石を乗せて半年から1年間保管。
9、半年後、重石をどかす。
10、酒粕を取り除き容器に保管。この酒粕で酒粕料理、味噌汁、魚や肉に酒粕をぬって味噌漬けにしたり使い方は色々です。必要な分だけ味噌を冷蔵庫用容器に移し、残りは冷暗所に保管です。この時も表面を平らにして、汚れを布巾で落とし、キレイな状態で保管します。カビが発生しないようにします。

ポイント
味噌は空気に触れるとカビが出来るので、空気に触れないようにする。蓋はしっかり密閉する。白カビは食べられます。黒カビはその部分だけ取り除き捨ててしまいましょう。

手作り味噌セット

個々に材料をそろえるのが手間という方には、味噌セットがオススメ。


(手作り味噌セットはこちら!)
最近は初心者でも作れるように手作り味噌セットが売られていて便利ですね。1度自分で作った手作り味噌を食べると、味噌に対しての考え方が変わります。手作り味噌はものすごく美味しいです。同じ大豆、塩、麹で作っても保存する部屋の湿度によっても味が変わります。毎年違う味の味噌に仕上がります。それを言ったら市販の味噌はなぜ同じ味を再現できるのでしょうね。


手作り味噌を使ってけんちん汁を作りました。とても美味しかったです。
鍋:ルクルーゼ24cm
おたま:シェフランド ナイロンレードル

手作り味噌は、とても美味しいです。市販の味噌とは比べられない美味しさと風味です。発酵食品は体に良いです。本物の味噌は高額で売られています。自分で作った方が安上がりです。味噌代の節約、食費の節約に繋がります。半日、味噌作りをすれば、1年後には美味しい味噌が食べられます。手間は感じません。手作りが食べられて贅沢を感じます。